Pages

วันอังคารที่ 26 พฤศจิกายน พ.ศ. 2556

Sweet from sugar:น้ำตาลในสูตรขนมอบ


เพราะชีวิตขาดหวานไม่ได้ น้ำตาลจึงมีติดครัวกันทุกบ้าน แต่น้ำตาลที่เรามีกับที่เขียนในสูตรขนมที่อยากทำ จะใช่อย่างเดียวกันหรือเปล่านะ?



น้ำตาลทราย (granulated sugar, white sugar, sugar) หมายถึง น้ำตาลทรายขาวที่ปกติเรามีกันทุกบ้าน จะมีผลึกที่ใหญ่กว่าน้ำตาลเบเกอรี่ เหมาะสำหรับใช้โรยหน้าคุกกี้น้ำตาล ขนมปังกรอบเนยน้ำตาล ผสมสีแต่งหน้าคัพเค้ก น้ำตาลชนิดนี้สามารถใช้ทำขนมอบได้ แต่จะละลายช้าหรือละลายไม่หมดทำให้ไม่ได้ขนมลักษณะดีตามที่ต้องการ ซึ่งหากต้องการใช้แทนน้ำตาลเบเกอรี่และน้ำตาลทรายป่นควรนำมาบดด้วยเครื่องบดอาหารเสียก่อน

น้ำตาลทรายป่น น้ำตาลเบเกอรี่ (caster sugar, bakery sugar, fine sugar, super-fine sugar) คือน้ำตาลทรายที่มีเกล็ดละเอียดกว่าน้ำตาลปกติ เหมาะสำหรับทำขนมอบ เพราะละลายได้ดีกว่า แต่จะมีราคาสูงกว่า สามารถใช้น้ำตาลทรายปกตินำมาบดแทนได้

น้ำตาลไอซิ่ง (icing sugar, powdered sugar, confectioner sugar)คือน้ำตาลทรายที่มีลักษณะเป็นผงละเอียดผสมกับแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันประมาณ 1 – 5 % ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต ซึ่งอาจใช้ทำขนมแทนน้ำตาลทรายได้(หากไม่มีน้ำตาลธรรมดาจริงๆ) แต่จะทำให้ขนมมีลักษณะที่แตกต่างไปบ้าง **การใช้น้ำตาลไอซิ่งที่ต่างยี่ห้อกันก็ให้รสชาติที่ต่างกัน ลองสังเกตดูค่ะ ผู้เขียนเองเคยทำเค้กแล้วหวานกว่าปกติเพราะลองเปลี่ยนยี่ห้อของน้ำตาลไอซิ่งมาแล้ว** นอกจากใช้โรยหน้าขนม ใช้ทำครีมแต่งหน้าเค้ก ยังมีสูตรขนมบางสูตรที่ใช้น้ำตาลไอซิ่งแทนน้ำตาลทราย เช่นบัตเตอร์เค้กบางสูตร ซึ่งจะให้ลักษณะขนมที่เนียนละเอียดขึ้น แต่หากจะใช้น้ำตาลทรายธรรมดาแทนน้ำตาลไอซิ่ง ควรลดปริมาณน้ำตาลลงเล็กน้อยเพราะจะมีรสหวานกว่าน้ำตาลไอซิ่งซึ่งมีส่วนผสมของแป้ง



น้ำตาลทรายแดง (brown sugar)-บางท้องถิ่นเรียกน้ำตาลอ้อย เป็นน้ำตาลที่ยังมีกากน้ำตาลอยู่(อาจเพราะไม่ได้ถูกทำให้บริสุทธิ์ หรือเติมกากน้ำตาลไปภายหลัง-ขึ้นอยู่กับขั้นตอนการผลิต) ลักษณะเป็นผงละเอียดคล้ายทรายเปียก อาจจับตัวกันเป็นก้อนบ้างเล็กน้อย มีสีน้ำตาลอ่อน(light brown sugar) สีน้ำตาล(brown sugar) และสีน้ำตาลเข้ม(drak brown sugar) ซึ่งต่างกันที่ปริมาณของกากน้ำตาลที่เหลืออยู่ มีกลิ่นหอม ให้ความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว สามารถใช้แทนน้ำตาลทรายขาวได้ แต่รสหวานจะน้อยกว่าและจะให้สีและกลิ่นด้วย จึงเหมาะสำหรับขนมที่ต้องการสีน้ำตาลและกลิ่นของน้ำตาลทรายแดง เช่นคุกกี้ช็อกโกแลต คุกกี้ธัญพืช ฟรุตเค้ก

น้ำตาลทรายสีรำ หรือน้ำตาลทรายดิบ ส่วนใหญ่คือน้ำตาลทรายขาวทีนำกากน้ำตาลผสมกลับเข้าไปใหม่เพื่อให้ได้สีและกลิ่น สามารถใช้แทนน้ำตาลทรายขาวได้ แต่ราคาสูงกว่า หรือถ้าสูตรให้ใช้น้ำตาลชนิดนี้สามารถใช้น้ำตาลทรายขาวแทนได้


อยากอ่านเรื่องน้ำตาลเพิ่ม ตามลิงค์ไปเองนะจ๊ะ


ขอบคุณรูปภาพจากเว็บ






1 ความคิดเห็น: